Elabora tu propio pan de masa madre en casa

¿Quieres realizar tu propio pan con masa madre en casa? 

Sigue nuestra receta y aprende la diferencia entre masa madre y levadura.

La masa madre es una mezcla de harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Gracias a esta fermentación se obtienen bacterias y levaduras naturales que se han utilizado desde hace miles de años para la elaboración del pan.

¿Qué es lo que diferencia a la masa madre de la levadura?

Para comenzar diremos que la levadura comercial que todos conocemos reduce significativamente los tiempos de producción, necesita menos dedicación, y como se produce a nivel industrial, el coste de elaboración es mucho menor. 

La masa madre genera una fermentación láctica, la levadura una fermentación alcohólica. La ventaja de la masa madre es que, además del sabor característico que otorga al pan, permite a través de la fermentación que genera, eliminar los antinutrientes del cereal (*), mejorando el valor nutritivo y la digestibilidad del pan. La levadura no elimina estos antinutrientes.

¿Qué son los antinutrientes del cereal?

Son sustancias que encontramos en los cereales y que los protegen de insectos y hongos, y garantizan el germinado de la semilla de cereal. Estas sustancias nos pueden producir diversos problemas nutricionales y de salud si los consumimos regularmente. 

Preparación de la masa madre.

PRIMER DÍA. 

Ingredientes:

- 50 gr de harina

- 25 ml de agua

- 5 gr de miel

Preparación:

Mezclar bien todos los ingredientes, primero en el bol, y después manualmente. Indispensable hacerlo manualmente y durante varios minutos para que la fermentación natural pueda tener lugar.

El resultado tiene que ser una bola uniforme que introduciremos en un bote de cristal. Cubriremos con una gasa y una goma elástica.

A continuación dejar el bote a temperatura ambiente en algún lugar fresco de nuestra casa durante 24 horas. 

SEGUNDO DÍA.

Ingredientes:

- 30 gr de agua

- 30 ml de harina

- La masa resultante del primer día.

Preparación:

Añadimos el agua al bote que contiene la masa del primer día y aplastamos la masa con una espátula para que la masa quede cubierta. El agua se volverá blanquecina.

A continuación ponemos la gasa encima y dejamos reposar 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos la harina y mezclamos bien con la espátula hasta obtener una masa homogénea.  

Después, volvemos a tapar el bote con la goma elástica, y dejamos reposar por otras 24 horas.

TERCER DÍA.

Ingredientes:

- 40 gr de harina

- 30 ml de agua

- La masa resultante del segundo día.

Preparación:

Volvemos a añadir el agua al bote que contiene la masa resultante y dejamos reposar durante 5 minutos. A continuación, mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea. Después se puede añadir la harina y se vuelve a mezclar muy bien para obtener una mezcla pegajosa. 

Tenemos que dejar reposar la mezcla durante 24 horas.

CUARTO DÍA.

Ingredientes:

- 50 gr de harina

- 25 ml de agua

- La masa resultante del tercer día.

Preparación:

Volvemos a añadir el agua al bote que contiene la masa resultante y mezclamos directamente. A continuación añadimos la harina y continuamos mezclando. En esta ocasión obtenemos una masa más espesa donde todos los ingredientes han de quedar totalmente incorporados. 

Ponemos la gasa y dejamos fermentar durante 24 horas. 

QUINTO DÍA.

Ingredientes:

- 60 gr de harina

- 20 ml de agua  

- La masa resultante del cuarto día.

Preparación:

Añadir el agua a la masa y dejar 5 minutos para que la costra exterior se reblandezca. A continuación mezclamos todo bien con la espátula para que el agua se una bien a la masa. Hemos cambiado el nivel de hidratación para darle más fuerza a nuestra masa madre.

Ahora vertemos la masa en un bol de cristal más grande, y añadimos la harina. 

Toda la masa resultante tenemos que mezclarla y amasarla bien manualmente, dejando salir el gluten y hasta que obtenemos una masa homogénea. Si se nos hace difícil al estar la masa muy pegajosa, podemos añadir un poco más de harina.

Cuando tenemos un resultado final como el de la imagen, introducimos la masa en un bote de cristal de mayor capacidad que el que usamos al principio, tapamos con una gasa, y guardamos durante 24 horas. 

SEXTO DÍA.

Ingredientes:

- 65 gr de harina

- 25 ml de agua  

- La masa resultante del quinto día.

Preparación:

A estas alturas, la masa habrá crecido más del doble con respecto al día anterior. 

Procedemos a repetir los mismos pasos de días anteriores, añadimos el agua al bote de cristal, esperamos 5 minutos para que la costra de la masa se reblandezca y mezclamos bien uniendo toda el agua a la masa. 

Después añadimos la masa a nuestro bol de cristal, y añadimos la harina. Mezclamos todo bien y vertemos el contenido a la mesa de trabajo para empezar a amasar hasta obtener una bola completamente homogénea. 

De nuevo, introducimos la bola en el bote de cristal y con la gasa dejamos fermentar durante 24 horas más.

SÉPTIMO DÍA.

Ingredientes:

- 55 gr de harina

- 70 ml de agua  

- La masa resultante del sexto día.

Preparación:

Vertemos toda la masa del día anterior en nuestro bol de cristal, añadimos el agua y mezclamos bien hasta que el agua se una a la masa. Una vez terminado, añadimos la harina y seguimos mezclando. En esta ocasión la textura será más suave.

Cuando esté todo bien mezclado, separamos la masa en dos y la repartimos en dos botes con tapa hermética.

Ambos botes los dejaremos reposar durante dos horas con la tapa abierta. Después de este tiempo, cerramos las tapas y guardamos en el frigorífico. Ya tendremos nuestra masa madre para lo que queramos.

MANTENIMIENTO Y USO DE LA MASA MADRE

Cuando saquemos nuestra masa madre del frigorífico hay que dejarla a temperatura ambiente unas 2 ó 3 horas. Una vez pasado este tiempo, la masa madre estará lista para su uso.

La masa madre que no usemos se puede reservar para otro momento, volviéndola a cerrar y conservándola en el frigorífico.

Espero que os haya gustado! Próximamente publicaremos más artículos sobre como hacer pan con masa madre, o refrescar la masa madre que nos vaya quedando para futuros usos.

Hasta pronto!

(*) Fuente:

Alex von Foerter

alimentoyconciencia.com