Hostelería Madrid: Guía para ayudar a los hosteleros a la reapertura tras el Covid-19

Hostelería Madrid a lanzado una guía con el objetivo de apoyar al colectivo de Hostelería y Restauración de la Comunidad en su regreso a la actividad económica con la máxima seguridad, tanto para los profesionales del sector, como para los clientes.

Hostelería Madrid es la Asociación de Hostelería de referencia en la Comunidad de Madrid, y ha lanzado esta guía elaborada por su departamento de Calidad y Seguridad Alimentaria, y que se podrá complementar con formaciones de apoyo al empresario y consultorías personalizadas. 

Está enfocada a planificar las tres fases de los negocios: 

1. La preapertura
2. La puesta en marcha
3. la postapertura

Se centra en la planificación de la actividad, la reestructuración de la carta, la gestión del stock y proveedores, nuevos procesos de trabajo y medidas de protección (EPIs) de los trabajadores, así como la adaptación de los horarios de apertura y gestión de las compras. 

PREAPERTURA

Para afrontar la apertura del primer día, los empresarios deberán realizar una limpieza y desinfección exhaustiva del local para garantizar la idoneidad de las instalaciones antes de la apertura. No será necesario abrir con la misma oferta gastronómica ni en todo el rango horario, ya que tendremos que adaptarnos a la nueva demanda y las nuevas costumbres.

Para un buen Plan de reapertura será necesario una evaluación de la carta, del personal que tenemos operativo para trabajar, la elaboración de un plan detallado de trabajo para el primer día, la realización de un inventario del stock de productos congelados y no perecederos que tenemos en el local, así como la revisión de equipos y de la maquinaria de frio y conservación.

Para este nuevo escenario será importante introducir en los negocios de hostelería la necesidad de incorporar nuevos proveedores de equipos de protección individual (EPIs) con los que antes no se trabajaba. Mascarillas, guantes de nitrilo o vinilo, desinfecciones del local, equipos de ozono, mamparas o pantallas serán algunos de los productos que tendremos que incorporar en nuestro proceso de compra en el nuevo escenario en el que vamos a trabajar.

También será muy importante contar con una cartelería informativa que recuerde claramente al equipo los nuevos hábitos de trabajo: uso de guantes, correcta colocación de las mascarillas, fomentar el pago con tarjeta, uso de gel hidroalcohólico, así como el constante lavado de manos, independientemente del uso de guantes.

PUESTA EN MARCHA

Cada modelo de negocio de la hostelería deberá adaptarse a la nueva situación de forma diferente. Los bares, pequeños o grandes, restaurantes, cafeterías y catering deberán afrontar su reapertura de forma diferente en base a las particularidades de sus negocios.

VESTUARIOS Y ENTRADA DE PERSONAL: los trabajadores accederán a su puesto con la ropa y calzado de trabajo, uniforme limpio, lavado de manos y mascarilla. Quedará prohibido salir a la calle con el uniforme y calzado de trabajo. Por lo tanto, no podrán hacerse salidas para fumar, compras de última hora o imprevistos. Se respetará en todo momento la distancia de 1,5 metros entre trabajadores, se realizará una limpieza y desinfección diaria de taquillas, uniformes, se prohibirá el uso del móvil y efectos personales por motivos de contaminación, se fomentará el constante lavado de manos y el uso de gel hidroalcohólico tras cada tarea.

RECEPCIÓN DE PEDIDOS/PROVEEDORES: es importante que se establezcan diferentes rangos de horarios para la recepción de las diferentes mercancías para poder desinfectar la zona de recepción entre pedido y pedido. La zona de recepción de pedidos debe estar lo más cerca posible de la zona de entrada. Allí se realiza la revisión y desinfección de los productos, se eliminarán los envoltorios de los productos antes de que entren en el local, se desinfectarán, uno por uno, los envases de vidrio, latas... Los productos frescos entrarán en el local en box de plástico previamente desinfectado. No se permitirá el acceso a las áreas de manipulación a personas/trabajadores ajenos a este servicio. Las visitas de comprobación o inspección deberán ir debidamente protegidas con los EPI adecuados para acceder a este tipo de áreas. Previo acceso, se realizará un control de temperatura, que quedará anotado en un registro de control.

ELABORACIONES: una de las pautas más sencillas que se puede llevar a cabo para el control del COVID-19 es la organización y la limpieza. Estos aspectos se vuelven fundamentales en las cocinas, donde los flujos de trabajo deberán estar muy segmentados y organizados y, si es posible, se delimitarán los espacios de trabajo con cinta adhesiva de seguridad. La correcta colocación de los EPI del personal de cocina será fundamental. Se recomienda colocar en lugar visible las fichas técnicas de colocación de los EPI. El lavado de manos constante es obligatorio independientemente del uso de guantes, que deberán cambiarse para cada actividad. Se recuerda que el uso de gel hidroalcohólico es un complemento a la higiene, pero no sustituye su lavado de manos. Mantendremos las pautas del APPCC (protocolo de seguridad alimentaria obligatorio para hostelería), y reforzaremos el plan de limpieza para añadir zonas sensibles de paso (zonas de paso, picaportes, etc.) e incrementar la frecuencia de la desinfección.

Para el caso concreto del Catering en Madrid, serán aplicables todas las medidas anteriores. Sin embargo, deberán de tenerse en cuenta las condiciones particulares de los lugares de elaboración de los eventos, adecuando las necesidades a las exigencias establecidas para garantizar la seguridad de los clientes. 

POSTAPERTURA

Tras la apertura del negocio, pueden surgir imprevistos o contratiempos. La demanda será cambiante, en función de las circunstancias sanitarias, y deberemos ir adaptando nuestra oferta y servicio a cada circunstancia. Para ello, es importante elaborar un plan de contingencia que nos ayude a reaccionar ante la enfermedad de un trabajador, necesidad de realizar desinfecciones completas del local, flexibilizar la carta para adaptarnos a la demanda de cada momento y a la disponibilidad de productos.